焼肉とビール 市場小路 四条烏丸店

焼肉を愉しむためには「目利き」から

2022年の春、もともと料理長だった私が、焼肉とビール市場小路の店長も務めさせていただくことになりました。2017年3月に居酒屋業態から市場小路初の焼肉業態に生まれ変わって早5年。オープニング当初から料理長として携わってきました。当店では黒毛和牛の一頭買いをしています。多いときは月に２頭もの黒毛和牛を仕入れています。１頭買いする事により、稀少部位が豊富にあるのが強みです。同じA4等級の黒毛和牛でも１頭１頭、肉質が異なります。そのため品質を見極める「目利き」が重要です。それ故に購入を見送る事もあれば、ランクをあげてA5等級を一頭買いする事もあります。市場小路では全て私が自ら選んで購入しています。黒毛和牛１頭購入するのに必要な価格は車が一台買えるくらいです(！)。そんな重要な仕事を任せれています。焼肉の調理は奥が深く、ただお肉を切って提供するだけのようですが、部位によって厚さを変え、隠し包丁を入れるなど工夫をしています。それは肉の特徴を把握しているから出来る事。これからも焼肉を愉しんでいただけるよう精進して参ります。